Baccalà Mantecato

Allora, regione che vai baccalà che trovi. E io, fino a qualche hanno fo l’avevo sempre mangiato alla romana o fritto. eh, lo so, questo era. Poi una volta la mia amica Liria me lo porta da assaggiare a casa, fatto con le sue manine e impazzisco. Mi prometto di farlo prima o poi.

Quindi tra un lockdown e l’altro mi decido per la cena di Capodanno di sperimentare, e ordino il baccalà già in ammollo dalla pescheria di quartiere. Quindi scrivo a Liria sperando mi desse la ricetta, e invece: niente, non si ricordava niente se non latte e baccalà e poi frulla. Non posso condividere il suo vocale anche se mi piacerebbe tantissimo, surreale, non si ricordava se il latte fosse intero o parzialmente scremato, le quantità, niente. E conclude con un bel, ma tanto tu sei brava e con le tue abilità culinarie vedrai che verrà buonissimo.

E quindi vado di cucina creativa, scelgo il latte intero. Avevo del baccalà, scelgo la pentola sbagliata e troppo grande quindi ai 250 ml di latte devo aggiungere un bicchiere d’acqua per coprirlo bene. Altro dettaglio che Liria ricordava bene. Porto a bollore leggere, mi distraggo, fuoriesce il latte dalla pentola e rosico. Spengo il fuoco. Sbraito. Tiro fuori il baccalà con una schiumarola, lo metto in un barattolo e mi preparo ad usare il frullatore ad immersione. Aggiungo in filo d’olio a sentimento (qualche ricetta nell’internet l’avevo letta, ma non mi fido più) e qualche goccia del latte di cottura. E questo il risultato.

Non mi arrendo e chiedo a Carolina, altra amica ma con origini veneziane, la ricetta e mi da quella della mamma. Scopro con stupore che l’olio non doveva essere d’oliva ma di semi, e che va montato con la frusta (quella della panna per intenderci, e per gonfiarlo ci vuole l’acqua. 

Dopo una 24h a Venezia e tre prove, pranzo – cena – pranzo, stilo la mia classifica: 

Torno a casa e decido di trovare la mia versione perfetta!

  • 200 grammi di baccalà già ammollato
  • ½ litro di latte
  • Olio d’oliva (olio di semi dovrebbe essere, ma a me piace con un gusto più deciso e meno delicato) Sale qb
  1. Fai bollire il baccalà a pancia sotto, con la pelle verso l’alto per intenderci finché non è ben cotto e la pelle si stacca facile.
  2. Non ti distrarre ci vorranno circa 20 minuti (dipende dal pezzo). Ti vedo che stai facendo altro. Ecco, il latte portato a temperatura ha fatto la schiuma e ora hai tutta la cucina sporca.
  3. Un pizzico di sale e cuocete dolcemente finché il baccalà non si sfalda
  4. Leva la pelle, mettilo in un contenitore per il frullatore ad immersione ma prima sminuzzalo con una forchetta. Attent* a lische e squame
  5. Questa volta usiamo la frusta. Accendiamola e poi mentre trema anche il paradiso con l’altra mano aggiungiamo olio d’oliva a filo finché non monta e diventa cremosissimo. Deve incorporare aria per diventare soffice.
  6. Due cucchiai di latte di cottura, niente sale lo abbiamo messo prima nel latte, e finiamo di montare.
  7. Con un dito magico (detto anche spatola lecca pentole, ma dito magico mi piace di più) pulisci tutto per benino, ricordandoti di staccarlo dalla corrente per favore. Ti conosco e so che vai dirett* e ti distrai.

Adesso le nonne venete inorridiscono, ma noi il tempo di montarla a mano non ce lo abbiamo, quindi viva il progresso e la GDO.

Oooooooo, non buttate via il latte, che qui non si spreca niente.

Ora puoi o sederti a mangiare o pulire la cucina prima che s’incrosti il tutto.

Baccalà già buono così col cucchiaino, l’ho pensato:

  • sulla polenta con una marmellata di lamponi e cipolle
  • sul crostino lardellato guarnito con fragole e lamponi freschi
  • sul risotto cotto nel latte di cottura che proverò nei prossimi giorni, perchè qui, non si butta niente.

Articoli simili