I testaieu o testaroli? innamorarsi dellla cucina ligure

La prima volta che sono approdata in Liguria ero di passaggio da Milano diretta a Pisa. Mi sono seduta in un posto meraviglioso fronte mare ad aspettare una persona. Mi ha incantata da subito.

Un posto che sa di mare, che sa di amici, che sa di storie: Mary Jo. E li, si può dire è iniziata la mia storia con Chiavari.

Quel pomeriggio non sapevo che ci sarei tornata tante altre volte. Molte volte.

Parto con un bicchiere di vino bianco, freddo. Mi consigliano un Vermentino Ligure. Quello sardo lo conoscevo bene e quello toscano anche, mi son detta: perché no?

E mi arriva un tagliere meraviglioso di salumi, formaggi, pinzimonio e questi dischetti di acqua e farina ricoperti di pesto e formaggio. Che meraviglia. I bicchieri diventano due, poi tre.

Allora studio e scopro che il testarlo è un soffice e fantasioso disco di pasta morbida, composto da ingredienti, semplici e naturali: farina, acqua e sale. E basta.

La cottura dovrebbe avvenire nei “testi”, grosse teglie circolari, che originariamente erano realizzati in argilla e formati da due parti, un sottano (una parte sottostante) di forma tonda ed un  soprano (di sopra), coperchio leggermente conico che favoriva la cottura sulle braci ardenti del fuoco. Al termine di una breve cottura dentro i testetti impilati lontano dal fuoco, vengono conditi con il pesto genovese, condimento per eccellenza, ma lo troverete condito anche con semplice formaggio grattugiato sopra o pomodoro.

Il testarolo è simbolo, in una zona a cavallo tra la Toscana e la Liguria, di cucina povera e tradizionale, semplicità e sapori di casa. Proprio come il posto dove ero seduta.

Negli anni avvenire li ho provati cucinati velocemente da Diego su una piastra ad una grigliata da Daniel, e poi cotti nei testi alla brace a casa di Frà proprio come vuole la tradizione. Testi infilati nella brace, ardenti tirati fuori, poggi il sottano lontano dal fuoco, versi il composto, lo copri con il soprano, aspetti che sia cotto. E così via, all’infinito. Finché stomaco regga.

Una sola cosa è certa, che non ti stancheresti mai di mangiarli.

Poi ho scoperto che mano a mano che scendi verso la toscana dopo averli cotti li tagliano in rombi e li lessano come la pasta. Infatti, è il più antico formato di pasta.

La ricetta che vi presento oggi non è mia, ma della mia prima ospite sul blog: Gaia.

Quindi mani in pasta e armatevi di ingredienti e utensili.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g farina
  • 450 ml acqua
  • 1 pizzico di sale
  • pesto (questa è la mia di ricetta però!)

Procedimento

  • In una ciotola ampia ponete la farina, il sale e versate l’acqua a filo mentre mescolate con la frusta, fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea.
  • Preparate una padella e mettetela sul fuoco; quando sarà ben calda ungetela con un filo d’olio da spargere con della carta da cucina.
  • Prendete un mestolo di pastella e versatela partendo dal bordo più esterno fino a riempire tutta la padella uniformemente. Lo spessore di ciascun testarolo dovrà essere compreso tra i 3-5 mm. Lasciate cuocere per circa 3-4 minuti, poi con una spatola girate dall’altro lato, cuocendo per circa 1 minuto. Man a mano trasferite i testaroli su un tagliere per farli raffreddare.
  • Una volta finito l’impasto, tagliate i testaroli oramai freddi prima a strisce, poi a rombi di circa 5 cm di lato.
  • Una volta pronti fate rinvenire un po’ alla volta i testaroli in acqua bollente salata a piacere per circa 2-3 minuti.
  • Preparate i piatti da portata ungendo il fondo con un filo d’olio.
  • Scolate i testaroli bene nel piatto, conditeli con ancora un po’ di olio e cospargete con il pesto.
Testaroli al pesto

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